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Kebab

Le terme kebab signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l'Inde du Nord)

Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab, ainsi que par extension, le type de restaurant qui le sert. Parmi les équivalents les plus courants du terme döner kebab, le mot shawarma (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent tous, soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.

Pita kebab avec des frites
En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce.

Le type de grillade utilisée pour les sandwichs est appelé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et connue depuis le Moyen Âge comme le rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage, en 1431 : « Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche ».

La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, porc.

Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain, dans le cas du kebab « classique » mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignons bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche, une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.
Rôtissoire à Döner

En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient. Le terme sandwich grec est par exemple utilisé à Paris, suite à l'apparition de vendeurs d'origine grecque rue de la Huchette et rue Mouffetard. D'ailleurs, en Grèce, une recette similaire s’appelle Gyros, signifiant « tournant ». En Belgique dans la rue du Marché aux Fromages, dite rue des Pittas, on vend des pittas gyros, littéralement des « pains au tournant ». Enfin le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma (à ne pas confondre avec shorma, qorma et korma, des recettes pakistanaises à la volaille). Les boutiques de kebab d'origine turque et syrienne installées en Belgique utilisent à la fois du pain levé et du pain sans levain nommé dürüm. À la différence du « pitta kebab » ou « pita kebab », le sandwich « durum kebab » est enroulé dans un pain sans levain.

Des personnes grecques, turques, iraniennes ou encore irakiennes peuvent revendiquer la paternité de la recette à l'agneau, par exemple lors de l'établissement de records du monde de la plus grosse broche de kebab, mais c'est bien un Allemand qui a inventé la recette mondialement connue à la dinde.